В лесах нашей страны встречаются до 200 видов съедобных грибов, из которых в пищу мы употребляем едва лишь десятую часть. В лукошко берем чаще всего шляпочные грибы. По своему химическому составу грибы близки к овощам и продуктам животного происхождения. Они содержат азотистые вещества, жиры, углеводы, комплекс витаминов А, С, группы В, РР, экстрактивные вещества, которые придают особый аромат и вкус блюдам.

Здоровым людям полезны любые грибные блюда. Остерегаться их следует только тем, кто страдает болезнями печени и кишечника. Для предотвращения пищевых отравлений грибные блюда лучше готовить небольшими порциями, так как при длительном хранении или повторном разогревании в них быстро образуются ядовитые соединения.

Как правило, грибы сначала отваривают. Нельзя варить грибы на слишком сильном или слишком слабом огне. Это может ухудшить их вкусовые качества. Отваривают грибы при температуре 90—95 градусов с таким расчетом, чтобы отвар слабо кипел. Если грибы мелко порезать, то они будут готовы через 10—15 минут, крупные же кусочки или цельные экземпляры достигают готовности через 20—25 минут.

При варке грибов с плотной мякотью можно добавить соды на конце чайной ложки на 1 кг грибов. Для того, чтобы сохранить аромат грибных блюд, пользоваться специями, солью следует умеренно. Заправлять грибные блюда лучше овощами и фруктами (лук, петрушка, укроп, яблоко). Перец, мускат, гвоздика должны лишь слегка подчеркнуть грибной вкус.

Рыжики, лисички, белые грибы не требуют добавления никаких специй. Вместо уксуса при изготовлении грибных блюд лучше использовать светлые кислые соки: лимонный,яблочный, белой смородины.