Для сушки годятся практически любые трубчатые грибы — в первую очередь белые грибы, а также подосиновики, подберезовики, моховики, польские грибы, поддубовики и другие.

Исключением являются маслята — они твердеют, как камушки, и их потом довольно сложно размочить, поэтому лучше использовать маслята для соления или жарки. Из пластинчатых грибов к сушке подходят опята, лисички, шампиньоны.

Можно, конечно, сушить и сыроежки, зеленушки, вешенки, но отвар из них не так хорош из-за горького млечного сока, который частично сохраняется и в сухом виде — поэтому пластинчатые грибы лучше употреблять в жареном или соленом виде, так они гораздо вкуснее.

Для сушки пригодны только крепкие, без повреждений грибы. Поскольку грибы перед сушкой не моют (т.к. сушка будет сложнее и вкусовые качества грибов ухудшатся) - их необходимо предварительно тщательно очистить от грязи и растительного сора, после чего протереть влажной тряпочкой.

Раньше грибы сушили в русских печах, нанизывая на лучинки, которые ставили “букетом” в кринки. Сейчас такой способ доступен немногим, и время заставило грибников придумать новые методы.

Очень удобны специальные сушилки, которые можно сконструировать самим. Грибы укладывают на решетку, кожицей вверх. Самые мелкие грибы можно сушить целиком, у средних — отделить шляпки и разрезать ножки, крупные шляпки тоже разделить на несколько частей. Впрочем, если хочется, чтобы грибы высохли быстрее, можно разрезать их вдоль на тонкие ломтики. Желательно рассортировать грибы или части грибов по размеру для равномерности процесса сушки.

Можно сушить грибы и в духовке. Для этого подготовленные грибы разложить на противне, застеленном соломой, белой бумагой или покрытом тонким слоем соли (чтобы грибы не прилипали). Включить самый слабый огонь, оставив дверцу духовки приоткрытой, иначе грибы могут “запариться”. В домашних условиях также можно сушить грибы и над обычной горячей плитой нанизанными на нитки или шпагат.

В жаркие безоблачные дни грибы можно сушить и на солнце (а для сморчков и строчков этот способ практикуется как основной, т.к. в печах они подгорают). Для этого необходимо нанизать их на крепкие нитки или на специально продающиеся подставки-шомполы, примерно по 40-50 штук, и выставить на солнце до полного провяливания, прикрыв марлей от насекомых и пыли. После достаточного провяливания или смене погоды на пасмурную грибы убираются в сухое помещение и досушиваются одним из способов, указанных выше.

Самые вкусные сушеные грибы получаются, когда сначала их подвергают действию сравнительно невысокой температуры — в пределах 30-50 градусов, примерно 1-3 ч, что испаряет основную часть поверхностной влаги грибов, после этого температуру увеличивают до 70-80 градусов (ни в коем случае не выше), и окончательное досушивание грибов проходит на небольшом жару в 50-60 градусов. Во время всего процесса сушки грибов к ним должен поступать свежий воздух, а влага должна иметь возможность испаряться, для чего служат и специальные приспособления такие, как решето, вертикальные спицы (шомполы) и другие, позволяющие равномерно обеспечить доступ воздуха ко всем грибам.

Высушенные грибы складывают в бумажные (не полиэтиленовые!) пакеты или стеклянные банки и хранят в сухом месте при любой температуре.