Для холодной засолки пригодны все виды пластинчатых грибов. Особенно рекомендуется солить так рыжики, грузди,волнушки. Рыжики перед засолкой тщательно промывают, грузди и волнушки после мойки выдерживают в холодной воде 6-8 часов. Затем их укладывают плотно рядами в подходящую тару (деревянные бочонки, банки с широким горлом, эмалированную кастрюлю), между рядами пересыпают солью из расчета 40-50 г на кг грибов.

Заполнив тару, необходимо положить деревянный кружок (можно фанерный), сверху положить гнет - чистый камень или поставить банку с водой. По мере оседания грибов (через 5-7 дней) соль растворится и появится рассол, который должен покрывать все грибы. Тогда добавляют такие же грибы из другой тары. Просаливание продолжается 1-1,5 месяца в холодном помещении. После этого соленые грибы ставят на осенне-зимнее хранение, следя за тем, чтобы они все время находились под слоем рассола.