Август почти всегда богат грибами. Всем известно, что из них можно приготовить много вкусных блюд. Но не всякий знает, что в грибах есть витамины. По содержанию витамина B1 грибы не уступают зерновым продуктам, а лисички и опята — даже пекарским дрожжам, которые, как известно, особенно богаты им. Витамина РР (никотиновая кислота) в грибах примерно столько же, сколько в дрожжах, в печени, а витамина D — не меньше, чем в самом полезном летнем сливочном масле. Наряду с витаминами в грибах есть белки, жиры и углеводы, причем белков и жиров в грибах больше, чем в овощах.

Свежие грибы надо обработать как можно скорее после сбора, так как они быстро портятся. Их очищают от земли, удаляют червивые, соскабливают с ножек кожицу, промывают, сортируют и режут. У маслят со шляпок снимают слизистую кожицу. Крупные грибы нарезают или рубят, мелкие оставляют целыми. Белые грибы и шампиньоны, после того, как они промыты, кладут на сито и ошпаривают 2—3 раза. Грибы других видов 2—3 минуты проваривают в кипящей воде. Грузди и волнушки в свежем виде не используют, их солят или маринуют. Обработав таким способом грибы, можно приступить к приготовлению кушаний.